Svenska restauranger med Michelin-stjärna

Michelinguiden, Le Guide Michelin eller Le guide rouge de Michelin är ett mytomspunnet etablissemang som betygsätter hotell och restauranger världen över. De skriver ner sina betyg i små böcker som sedan får hotellägare och kökschefer att sprudla av stolthet när de ser att det står en stjärna bredvid deras hotell- eller restaurangnamn. Fast lite mer komplicerat än så är det faktiskt. Och det är betygsättningen av fina restauranger som är den mest kända och mytomspunna.

Bedömningen av restaurangerna sker genom att äldre herrar som äter tryffel till frukost och duschar i hummerfond åker runt i gråa kostymer till respektive restaurang. Väl där ligger deras fokus på maten; kvalitén på råvaror, tillagning, smakkombinationer, kreativitet och, framför allt, konsekvens i utförandet.

Ungefärlig beskrivning av nivåerna i betygsättningen:
* En stjärna – "en väldigt bra restaurang i sin kategori"
** Två stjärnor – "utomordentlig matlagning, värt en omväg"
*** Tre stjärnor – "exceptionellt bra kök, värt en egen resa"

Svenska restauranger med Michelin-stjärna:
28+ *
Basement *
Edsbacka Krog **
Esperanto *
Fond *
F12 *
Kock & Vin *
Leijontornet *
Lux Stockholm *
Mathias Dahlgren *
Sjömagasinet *

How's it cooking?

Jag kanske borde erkänna en sak. Intresset för mat är ingenting som jag föddes med. Jag har inte stått vid spisen sedan jag var sju år gammal eller slavat i någon restaurang efter skolan varje dag. Faktum är att jag inte ens hade gjort en sås innan jag började på kockutbildningen. Jag var totalt vilsen när det gällde framtidsplaner och när någon nämnde i förbifarten att jag borde bli kock fastnade det någonstans (jag lagade faktiskt mat även innan, om än inga riktiga såser). Passion och intresse är något som har byggts upp med tiden även om det fortfarande känns väldigt osäkert och trevande. Vissa dagar vill jag bara strunta i allt, när det går så där riktigt uselt och man inser att det nog hade varit bra med lite erfarenhet. Men av någon underlig anledning har jag ändå stöd från lärarna. Och folk frågar mig om allsköns saker som jag egentligen inte har någon koll på. Fast det vet ju inte dem.

Jag har åtminstone investerat en del tid och pengar. Typ 2000-3000:- och ett otal timmar framför diverse matprogram. Och nu är det dags igen.

Nyligen beställda böcker:
Modern French Cooking: Recipes from Simpsons Restaurant - Andreas Antona
Recipes from a 3 Star Chef - Gordon Ramsay

TV-serier
Bizarre Foods
Hell's Kitchen
Iron Chef
Kitchen Chemistry
Kitchen Nightmares
Top Chef
The F Word

Trendkoll

Jag känner mig generös idag så jag tipsar om ProChef SmartBrief, ett nyhetsbrev signerat Culinary Institute of America. Där sammanställs nyheter från både mat- och dryckesbranschen med länkar och en kort beskrivning. Allt är förstås på engelska och utskicksfrekvensen ligger i genomsnitt på varannan dag.

http://www.smartbrief.com/cia/

Kalla såser

Majonnäs

4 äggulor
½dl senap, fransk eller slät
½tsk salt
2msk vinäger/citronsaft
1l matolja

* Blanda äggulor, salt och senap i en bunke.

* Tillsätt oljan droppvis först och senare i större mängd. Den bör vara rumstempererad. Ju kraftigare såsen vispas desto stadigare blir den.

* Tillsätt syran.

Klassisk Rhode Island

4dl majonnäs
2msk chilisås
Citronsaft
Salt, peppar
½msk konjak
½msk Madeira

Blanda majonnäs med chilisås

Smaka av med citron, salt, vitpeppar samt konjak och Madeira.

Skarpsås

1l majonnäs
3 hårdkokta äggulor
3dl vispgrädde (lätt vispad)
50g hackad dill
50g pepparrot
50g gräslök

* Passera de hårdkokta äggulorna. Blanda med majonnäs och vispad grädde. Blanda ner dill, pepparrot och gräslök. Smaka av med salt och peppar.

Aioli

4 vitlöksklyftor
2 äggulor
Salt
3½dl matolja
1 citron
Svartpeppar

* Skala löken och pressa den i en bunke som rymmer mer än 3/4l.

* Blanda löken med salt och äggulor

* Vispa i oljan först droppvis, sedan rikligare.

* Tillsätt sist saften från citronen och smaka av med svartpeppar.

Smörgåstårta

9 personer
1:a lagret
5½dl räkor
5 ägg
Dill
Majonnäs

2:a lagret
550g skinka
270g pickles
Majonnäs

3:e lagret (görs lite lösare för att osten drar år sig vätskan)
270g edamerost
3msk grönmögelost
70g paprika
Majonnäs
Creme Fraiche

RESTAURANGER
Daniel
elBulli
The Fat Duck
The Ivy
Le Gavroche
WD-50

FORUM & SAMLINGSPLATSER
Chef2Chef
ChefTalk
Flashback - Mat, dryck och tobak

MATNYTTIGT
Frukt & Grönt
Kaffeinformation
Svensk Fisk
Svensk Fågel
Svensk Köttinformation
Thaifood
Ölinformation

RECEPT
Allrecipes
BBC Food
Bon Appetit
BravoTV Recipes "Top Chef"
Dinnerbase
Food & Wine
Foodnetwork
Gourmet
hittarecept.se
ifood.tv
Italiensk receptsamling
Lyckas med mat
Mat & Vänner
Mat-recept
Menyse.com
Recept.nu

SHOPPA
Bagaren & Kocken
ChefTools
Culina
CutleryAndMore
Eventkock
Goods.se
JapaneseChefsKnife
JapaneseWoodWorker
Knivar.nu
Knivigt.se
Knivkompaniet
Korin - Japanese tableware and chef knives
Slipkliniken

TV-PROGRAM
Bizarre Foods
Hell's Kitchen
Kitchen Chemistry
Kitchen Nightmares

ÖVRIGT
CIA Pro Chef
Food Porn
Last appetite
Super Chef Blog
StarChefs
Yumsugar