Bolognese är troligtvis den mest kända "pastasås" vi har här i Sverige och i stora delar av världen. Den är också väldigt missförstådd när det gäller tillagning och konsistens. Ragù alla bolognese som den så fint heter på italienska härstammar från Bologna och serveras enligt traditionen med tagliatelle. Det sägs att det var fursten Giovanni II Bentivoglios kock som uppfann rätten. Den var en hyllning till prinsessan Lucrezia d’Este från Ferrara som var på väg att gifta sig med furstens son.
Det officiella receptet som har förordats av Bolognas kulinariska delegation innehåller nötkött, pancetta, gul lök, morötter, selleri, tomatpasta, köttbuljong, rödvin och mjölk. Mjölken kokas in först när köttet är brynt och hjälper till att mildra syran från vinet som tillsätts efteråt. Precis som med mycket annat så blir den bättre ju längre får stå och sjuda. Det gör alltså inget om man sätter sig ned kollar på den förlängda versionen av Das Boot när man tillagar Bolognese.
Att recept och maträtter förändras är förstås inget konstigt, det handlar både om utveckling och anpassning. Samtidigt är det en viss skillnad i att exempelvis förädla en Bolognese med tryffel och att köpa en färdig kryddpåse i butiken som späds med vatten. Men någonstans känns det ändå viktigt att ha en medvetenhet om var allt började. Och i dem flesta fall är originalreceptet den bästa utgångspunkten. Jag har faktiskt provat ett traditionellt recept ur The Essentials Of Classic Italian Cooking med mycket gott resultat. En viktig sak att komma ihåg är att Bolognese är en ragu och inte en sås.
Heston Blumenthal (känd snubbe inom molekylär gastronomi) har givetvis tagit sig an utmaningen att tillaga en Bolognese till perfektion. När jag får tid över ska jag nog banne mig prova det också:
Heston's bolognese sauce
tisdag 18 november 2008
Framtidens jordbruk
Matkonsumtionen ökar samtidigt som produktionen har svårt att hänga med. Wired Magazine ger förslag på hur framtidens jordbruk kan komma att se ut samt vilka delar av världen som ännu har mycket att ge vad gäller utrymme och resurser.
The Future of Food: How Science Will Solve the Next Global Crises
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)