Hatkrydda

Torkad rosmarin.

Kockspråk

Precis som i många andra yrken så har det utvecklats ett internt språk bland folk som jobbar i kök. Det ska dock inte förväxlas med köksfranskan som också används, men den fanns ju redan där från början. Jargongen beror förstås helt på vilka som jobbar i köket, ibland är den hård och vid sällsynta tillfällen är den helt normal.

Ammis - Amouse Bouche (typ aptitretare)
Bakom - När man går bakom någon i köket (för att undvika olyckor)
Dojja/Rödvinsdojja - Rödvinssås
Dr Alban - Något är bränt
Engelsk buljong - Vatten
Grytslyna - Kock
Gummifitta - Slickepott
Jobba långpanna - Jobba från morgon till kväll
Julle - Julienne (smala strimlor)
Kameler - Servispersonalen
Kinabong/Hawaiibong - Ett större sällskap har alla beställt olika rätter från menyn
"Lägg det i arkivet" - Släng skiten
Lunchrunka - Stå vid ett flottigt stekbord på ett sunkigt ställe under lunchen
Misse - Mise en place (förberedelse)
Negerfitta - Stålull
Pastejhora/Sillhora - Kallskänka
Pinne - Ensam gäst
Sitta i skiten - Mycket att göra
Tjernobyl - Microvågsugn
VVS - Vitvinssås

recept: Timjansbräserade köttbullar, ravioli fylld med jordärtskocka och ricotta

Receptet ger cirka 20st ravioli eller vad man nu vill kalla det och lämpar sig för 4 personer.

Pastadeg:
200g vetemjöl
2 ägg
1 msk olivolja
1 tsk salt

Blanda ihop ordentligt för hand eller i maskin. Se till att arbeta degen i ett par minuter. Låt vila i kylskåp i en timme eller så.

Fyllning:
250g jordärtskocka (skala, lägg i citronvatten om dom inte ska kokas direkt)
250g Ricotta
Salt
Peppar

Koka jordärtskockorna mjuka och mixa till puré. Mixa även i ricottan och krydda.

För att kavla ut pastan är en pastamaskin helt klart att föredra, att kavla för hand blir svettigt. Det enklaste är att kavla ut långa ark av pastan. Sedan lägger man fyllningen direkt på med ca 2 cm mellanrum och penslar med vatten i mellanrummen. Lägg ett ark över och tryck till med tummarna över fyllningen och arbeta med fingrarna runt för att få ut så mycket luft som möjligt. Skär i fyrkanter. Förvaras bäst på mjölad plåt innan kokning. Kokas i ca 2-3min.

Köttbullar:
400g nötfärs
½dl grädde
½dl ströbröd
1 ägg
salt
vitpeppar

Bräsering:
3dl rödvin
1dl vatten
2msk koncentrerad kalvbuljong
½ kruka timjan
½dl farinsocker

Blanda ägg, grädde och ströbröd. Fortsätt med färsen och krydda efter smak. Forma till köttbullar.

Bryn köttbullarna i en gjutgärnsgryta/djup stekpanna och koka upp vätskan till bräseringen i en kastrull. Häll vätskan över köttbullarna och låt sjuda i ca 7-8 min beroende på köttbullarnas storlek. Sila vätskan i en ny kastrull, krydda vid behov red av om så önskas.

Grönsaker:
3/4 paket körsbärstomater
1st zucchini
2st vitlöksklyftor
2 msk olivolja
Salt
Svartpeppar

Halvera körsbärstomaterna. Halvera zucchinin på längden och skrapa ur innanmätet. Halvera på längden igen och skär i små tärningar. Riv vitlöksklyftorna på rivjärnets fina sida och fräs snabbt i olivolja. Lägg i zucchinin ett par minuter, lägg i körsbärstomaterna ytterligare några minuter och krydda.

Servera gärna med riven ost, typ parmesan (Parmigiano-Reggiano) eller den lite billigare Grana Padano.

recept: Fänkålsbavaroise, hallon gratinerade med vit choklad, honungsrostad müsli och lakritssås

Det här receptet kommer från mitt slutprov som jag tillagade i skolan. Resultatet blev precis som jag hade tänkt mig och det var också den maträtt som fick mest beröm.

Fänkålsbavaroise
1½ dl vispgrädde 40%
2 msk fänkålsfrön
2 dl mjölk
3 st äggulor
1 dl strösocker
1½ st gelatinblad

Hallon gratinerade med vit choklad
(Ugn: 200°)
2 dl färska hallon
½ dl råsocker
100 g vit choklad

Honungsrostad müsli
Ugn: 200°
¼ dl havregryn
¼ dl rågflingor
¼ dl solroskärnor
¼ dl linfrö

½ dl flytande honung
1 msk rapsolja
2 msk vatten

Lakritssås
1 dl vatten
½ tsk salt
50 g lakritskäck

Fänkålsbavaroise: Vispa grädden tills den börjar bilda mjuka toppar och ställ i kylskåp. Stöt fänkålsfröna grovt i en mortel. Koka upp mjölken i en kastrull tillsammans med fänkålsfröna. Ta bort kastrullen från värmen och låt stå i ca 15 min. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm sedan upp den igen och ställ åt sidan. Vispa ihop äggulorna med sockret tills blandningen blivit ljusgul. Häll ner ¼ av mjölken i äggblandningen under vispning så att äggulorna blir varma. Tillsätt sedan äggblandningen i kastrullen med mjölk, ställ på låg värme och rör konstant tills blandningen har tjocknat. Det är viktigt att den inte kokar. Sila genom en chinoise till en bunke. Krama ur gelatinbladen och tillsätt i blandningen, vispa till gelatinet har lösts upp. Placera bunken i en skål med isvatten och vispa tills blandningen har börjat kallna och blivit tjockare. Vänd ner den lättvispade grädden och häll blandningen i önskade formar. Ställ in i kylskåp i minst 3-4 timmar.

Hallon: Hacka chokladen och blanda med sockret. Placera hallonen i en ugnssäker form, strö blandningen över hallonen och gratinera i ugn eller i salamander i ca 3-4 min tills chokladen blivit gyllenbrun.

Honungsrostad müsli: Blanda de torra ingredienserna i en ugnssäker form. Blanda sedan honung med rapsolja och vatten, häll blandningen i formen och rör om. Rosta i ugnen i ca 15 min. Rör om och låt svalna.

Lakritssås: Koka upp vatten i en kastrull. Ta åt sidan och rör ner lakritsen tills den har smält, rör även ner saltet och låt svalna.

Servering: Stjälp upp bavaroisen på tallrik, värm eventuellt formen i vattenbad en kort stund innan. För över de gratinerade hallonen till tallriken och arrangera tillsammans med müsli och lakritssås. Garnera med fänkålsvippor.

Ragù alla bolognese

Bolognese är troligtvis den mest kända "pastasås" vi har här i Sverige och i stora delar av världen. Den är också väldigt missförstådd när det gäller tillagning och konsistens. Ragù alla bolognese som den så fint heter på italienska härstammar från Bologna och serveras enligt traditionen med tagliatelle. Det sägs att det var fursten Giovanni II Bentivoglios kock som uppfann rätten. Den var en hyllning till prinsessan Lucrezia d’Este från Ferrara som var på väg att gifta sig med furstens son.

Det officiella receptet som har förordats av Bolognas kulinariska delegation innehåller nötkött, pancetta, gul lök, morötter, selleri, tomatpasta, köttbuljong, rödvin och mjölk. Mjölken kokas in först när köttet är brynt och hjälper till att mildra syran från vinet som tillsätts efteråt. Precis som med mycket annat så blir den bättre ju längre får stå och sjuda. Det gör alltså inget om man sätter sig ned kollar på den förlängda versionen av Das Boot när man tillagar Bolognese.

Att recept och maträtter förändras är förstås inget konstigt, det handlar både om utveckling och anpassning. Samtidigt är det en viss skillnad i att exempelvis förädla en Bolognese med tryffel och att köpa en färdig kryddpåse i butiken som späds med vatten. Men någonstans känns det ändå viktigt att ha en medvetenhet om var allt började. Och i dem flesta fall är originalreceptet den bästa utgångspunkten. Jag har faktiskt provat ett traditionellt recept ur The Essentials Of Classic Italian Cooking med mycket gott resultat. En viktig sak att komma ihåg är att Bolognese är en ragu och inte en sås.

Heston Blumenthal (känd snubbe inom molekylär gastronomi) har givetvis tagit sig an utmaningen att tillaga en Bolognese till perfektion. När jag får tid över ska jag nog banne mig prova det också:
Heston's bolognese sauce

Framtidens jordbruk

Matkonsumtionen ökar samtidigt som produktionen har svårt att hänga med. Wired Magazine ger förslag på hur framtidens jordbruk kan komma att se ut samt vilka delar av världen som ännu har mycket att ge vad gäller utrymme och resurser.

The Future of Food: How Science Will Solve the Next Global Crises

Slutprovsmeny

FÖRRÄTTER / Starters

Sesampanerade pilgrimsmusslor fyllda med citronmarinerade höstäpplen,
serveras med fikonsallad och vaniljskum
Sesame-crusted scallops stuffed with lemon marinated apples, served with fig salad and vanilla foam

Ölmarinerade tigerräkor inlindade i rökt bacon med parmesangratinerade krutonger och avocadocoulis
Beer marinated tiger shrimps wrapped in smoked bacon with parmesan gratinated croutes and avocado coulis

Kronärtskocks- och chévreagnolotti, smörstekt karljohanssvamp och cognacsås
Artichoke and chevré agnolotti with butter fried cep and cognac sauce

Stekt ankbröst på grillat bröd med apelsinbräserad endive, rostade pumpakärnor och honungsvinegrette
Pan-fried duckbreast served on grilled bread with orange braised endive, roasted pumpkin seeds and honey vinaigrette

Fänkåls- och ingefärssoppa, ricottacréme och valnötsbröd med inslag av äpple
Fennel and ginger soup with ricotta creme and walnut bread with streaks of apple

VARMRÄTTER / Main courses

Vitvinspocherad marulk, fänkålsrisotto, chilibakade blåmusslor, dragon- och palsternackscréme
White wine poached monkfish, fennel risotto, bluemussels baked with chili, tarragon and parsnip crème

Kumminstekt piggvar, sötpotatis- och svartrotsterrine,
skogschampinjonssauté, smörkokta bondbönor, whiskysmörsås
Turbot fried in cumin, sweet potato and black salsify terine, wild mushroom sauté,
butter-boiled broad beans, whisky butter sauce

Szechuanpepparhalstrad tonfisk, cannellinipuré, stekta kantareller, ångad savoykål och salviasås
Szechuan grilled tuna, cannellini purée, pan-fried chantarelles, steamed savoy and sage sauce

Sotad hälleflundra, mandelpotatis- och hasselnötssufflé,
grillad havskräfta, bräckt chorizo, chévremousse, tomat- och mejramssås
Sooted halibut, almond potato and hazelnut soufflé, grilled sea crayfish, fried chorizo,
chevré mousse, tomato and marjoram sauce

Rödtunga stekt i brynt vitlökssmör med rostad mandel,
hummercannelloni, sherryconfiterade tomater, vanilj- och saffranssås
Flounder fried in brown garlic butter with roasted almond, lobster cannelloni,
confit tomatoes with sherry, vanilla and saffron sauce

Whiskey- och pepparmarinerad lammkotlett, smörslungad körsbärspotatis,
glaserade höstäpplen, vitlöksbräserad rödkål, portvinssås
Whiskey and pepper marinated lamb rib chops, butter-slinged cherry potatoes, glazed autumn apples, red cabbage braised with garlic, port wine sauce

Stjärnaniskryddad vildsvinsfilé, friterad polenta,
karamelliserad svartrot, fikonchutney, apelsin- och romsky
Star anise spiced fillet of wild boar, deep-fried polenta, caramelized black salsify, fig chutney, orange and rum gravy

Enbärsglaserat ankbröst, Avorio- och vildrisrisotto,
citronsauterad kronärtskocka, ugnsbakade gulbetor, rosmarinsky
Juniper-glazed duck breast, Avorio and wild rice risotto, lemon sautéed artichoke, oven-baked golden beets, rosemary gravy

Bräserad kalvbringa med skogssvampsconsommé,
ångkokta mangoldroulader och ugnsrostad butternut squash
Braised veal brisket with wild mushroom consommé, steamed mangold rolls and oven-roasted butternut squash

Kastanjetäckt renfilé, potatis- och ädelostpuré, knaperstekt parmaskinka,
spenat stuvad på jordärtskocka, hjortroncidersås med smak av gin
Fillet of venison with chestnut cover, potato and blue cheese purée, crisp fried parma ham,
sunchoke creamed spinach, cloudberry cider sauce with gin

DESSERTER / Desserts

Blåbärs- och hasselnötsterrine, cognacsmousse, äppelcidersorbet och myntalag
Blueberry and hazelnut terrine, cognac mousse, apple cider sorbet and mint syrup

Calvadosädel- och fikonpaj, päronkompott, rödvinsgelé och valnötsstänger
Calvados blue cheese and fig tart, pear compote, red wine jelly, walnut rods

Fänkålsbavaroise, grillade hösthallon gratinerade med vit choklad, honungsrostad müsli och saltlakritssås
Fennel bavaroise, grilled autumn raspberries gratinated with white chocolate, honey roasted muesli and salt liquorice sauce

Apelsinmarinerade dadlar fyllda med rödvinspocherade körsbär, serveras med
mascarponemousse och strimlor från Valrhona-choklad
Orange marinated dates filled with red wine poached cherries, mascarpone mousse and shaved Valrhona chocolate

Mörk choklad- och kaffebakelse med vaniljyllning, serveras med
kardemummavisp, whiskygranité
Dark chocolate and coffee pastry with pistachio filling, cardamom cream, whisky granita

Matporr

Maträtter som presenterades i Bocuse d'Or 2007:
http://www.bocusedor.com/2007/concours/platstest2.php#

Bocuse d'Or är lite som VM i matlagning och att det amerikanska laget för nästa upplaga rör sig med namn som Thomas Keller och Daniel Boulud säger ganska mycket. Om man vet vilka de är förstås, något som jag själv inte gjorde för sisådär ett halvår sedan. Men hej, kunskap är makt.

Svenska restauranger med Michelin-stjärna

Michelinguiden, Le Guide Michelin eller Le guide rouge de Michelin är ett mytomspunnet etablissemang som betygsätter hotell och restauranger världen över. De skriver ner sina betyg i små böcker som sedan får hotellägare och kökschefer att sprudla av stolthet när de ser att det står en stjärna bredvid deras hotell- eller restaurangnamn. Fast lite mer komplicerat än så är det faktiskt. Och det är betygsättningen av fina restauranger som är den mest kända och mytomspunna.

Bedömningen av restaurangerna sker genom att äldre herrar som äter tryffel till frukost och duschar i hummerfond åker runt i gråa kostymer till respektive restaurang. Väl där ligger deras fokus på maten; kvalitén på råvaror, tillagning, smakkombinationer, kreativitet och, framför allt, konsekvens i utförandet.

Ungefärlig beskrivning av nivåerna i betygsättningen:
* En stjärna – "en väldigt bra restaurang i sin kategori"
** Två stjärnor – "utomordentlig matlagning, värt en omväg"
*** Tre stjärnor – "exceptionellt bra kök, värt en egen resa"

Svenska restauranger med Michelin-stjärna:
28+ *
Basement *
Edsbacka Krog **
Esperanto *
Fond *
F12 *
Kock & Vin *
Leijontornet *
Lux Stockholm *
Mathias Dahlgren *
Sjömagasinet *

How's it cooking?

Jag kanske borde erkänna en sak. Intresset för mat är ingenting som jag föddes med. Jag har inte stått vid spisen sedan jag var sju år gammal eller slavat i någon restaurang efter skolan varje dag. Faktum är att jag inte ens hade gjort en sås innan jag började på kockutbildningen. Jag var totalt vilsen när det gällde framtidsplaner och när någon nämnde i förbifarten att jag borde bli kock fastnade det någonstans (jag lagade faktiskt mat även innan, om än inga riktiga såser). Passion och intresse är något som har byggts upp med tiden även om det fortfarande känns väldigt osäkert och trevande. Vissa dagar vill jag bara strunta i allt, när det går så där riktigt uselt och man inser att det nog hade varit bra med lite erfarenhet. Men av någon underlig anledning har jag ändå stöd från lärarna. Och folk frågar mig om allsköns saker som jag egentligen inte har någon koll på. Fast det vet ju inte dem.

Jag har åtminstone investerat en del tid och pengar. Typ 2000-3000:- och ett otal timmar framför diverse matprogram. Och nu är det dags igen.

Nyligen beställda böcker:
Modern French Cooking: Recipes from Simpsons Restaurant - Andreas Antona
Recipes from a 3 Star Chef - Gordon Ramsay

TV-serier
Bizarre Foods
Hell's Kitchen
Iron Chef
Kitchen Chemistry
Kitchen Nightmares
Top Chef
The F Word