Kockspråk

Precis som i många andra yrken så har det utvecklats ett internt språk bland folk som jobbar i kök. Det ska dock inte förväxlas med köksfranskan som också används, men den fanns ju redan där från början. Jargongen beror förstås helt på vilka som jobbar i köket, ibland är den hård och vid sällsynta tillfällen är den helt normal.

Ammis - Amouse Bouche (typ aptitretare)
Bakom - När man går bakom någon i köket (för att undvika olyckor)
Dojja/Rödvinsdojja - Rödvinssås
Dr Alban - Något är bränt
Engelsk buljong - Vatten
Grytslyna - Kock
Gummifitta - Slickepott
Jobba långpanna - Jobba från morgon till kväll
Julle - Julienne (smala strimlor)
Kameler - Servispersonalen
Kinabong/Hawaiibong - Ett större sällskap har alla beställt olika rätter från menyn
"Lägg det i arkivet" - Släng skiten
Lunchrunka - Stå vid ett flottigt stekbord på ett sunkigt ställe under lunchen
Misse - Mise en place (förberedelse)
Negerfitta - Stålull
Pastejhora/Sillhora - Kallskänka
Pinne - Ensam gäst
Sitta i skiten - Mycket att göra
Tjernobyl - Microvågsugn
VVS - Vitvinssås

recept: Timjansbräserade köttbullar, ravioli fylld med jordärtskocka och ricotta

Receptet ger cirka 20st ravioli eller vad man nu vill kalla det och lämpar sig för 4 personer.

Pastadeg:
200g vetemjöl
2 ägg
1 msk olivolja
1 tsk salt

Blanda ihop ordentligt för hand eller i maskin. Se till att arbeta degen i ett par minuter. Låt vila i kylskåp i en timme eller så.

Fyllning:
250g jordärtskocka (skala, lägg i citronvatten om dom inte ska kokas direkt)
250g Ricotta
Salt
Peppar

Koka jordärtskockorna mjuka och mixa till puré. Mixa även i ricottan och krydda.

För att kavla ut pastan är en pastamaskin helt klart att föredra, att kavla för hand blir svettigt. Det enklaste är att kavla ut långa ark av pastan. Sedan lägger man fyllningen direkt på med ca 2 cm mellanrum och penslar med vatten i mellanrummen. Lägg ett ark över och tryck till med tummarna över fyllningen och arbeta med fingrarna runt för att få ut så mycket luft som möjligt. Skär i fyrkanter. Förvaras bäst på mjölad plåt innan kokning. Kokas i ca 2-3min.

Köttbullar:
400g nötfärs
½dl grädde
½dl ströbröd
1 ägg
salt
vitpeppar

Bräsering:
3dl rödvin
1dl vatten
2msk koncentrerad kalvbuljong
½ kruka timjan
½dl farinsocker

Blanda ägg, grädde och ströbröd. Fortsätt med färsen och krydda efter smak. Forma till köttbullar.

Bryn köttbullarna i en gjutgärnsgryta/djup stekpanna och koka upp vätskan till bräseringen i en kastrull. Häll vätskan över köttbullarna och låt sjuda i ca 7-8 min beroende på köttbullarnas storlek. Sila vätskan i en ny kastrull, krydda vid behov red av om så önskas.

Grönsaker:
3/4 paket körsbärstomater
1st zucchini
2st vitlöksklyftor
2 msk olivolja
Salt
Svartpeppar

Halvera körsbärstomaterna. Halvera zucchinin på längden och skrapa ur innanmätet. Halvera på längden igen och skär i små tärningar. Riv vitlöksklyftorna på rivjärnets fina sida och fräs snabbt i olivolja. Lägg i zucchinin ett par minuter, lägg i körsbärstomaterna ytterligare några minuter och krydda.

Servera gärna med riven ost, typ parmesan (Parmigiano-Reggiano) eller den lite billigare Grana Padano.

recept: Fänkålsbavaroise, hallon gratinerade med vit choklad, honungsrostad müsli och lakritssås

Det här receptet kommer från mitt slutprov som jag tillagade i skolan. Resultatet blev precis som jag hade tänkt mig och det var också den maträtt som fick mest beröm.

Fänkålsbavaroise
1½ dl vispgrädde 40%
2 msk fänkålsfrön
2 dl mjölk
3 st äggulor
1 dl strösocker
1½ st gelatinblad

Hallon gratinerade med vit choklad
(Ugn: 200°)
2 dl färska hallon
½ dl råsocker
100 g vit choklad

Honungsrostad müsli
Ugn: 200°
¼ dl havregryn
¼ dl rågflingor
¼ dl solroskärnor
¼ dl linfrö

½ dl flytande honung
1 msk rapsolja
2 msk vatten

Lakritssås
1 dl vatten
½ tsk salt
50 g lakritskäck

Fänkålsbavaroise: Vispa grädden tills den börjar bilda mjuka toppar och ställ i kylskåp. Stöt fänkålsfröna grovt i en mortel. Koka upp mjölken i en kastrull tillsammans med fänkålsfröna. Ta bort kastrullen från värmen och låt stå i ca 15 min. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm sedan upp den igen och ställ åt sidan. Vispa ihop äggulorna med sockret tills blandningen blivit ljusgul. Häll ner ¼ av mjölken i äggblandningen under vispning så att äggulorna blir varma. Tillsätt sedan äggblandningen i kastrullen med mjölk, ställ på låg värme och rör konstant tills blandningen har tjocknat. Det är viktigt att den inte kokar. Sila genom en chinoise till en bunke. Krama ur gelatinbladen och tillsätt i blandningen, vispa till gelatinet har lösts upp. Placera bunken i en skål med isvatten och vispa tills blandningen har börjat kallna och blivit tjockare. Vänd ner den lättvispade grädden och häll blandningen i önskade formar. Ställ in i kylskåp i minst 3-4 timmar.

Hallon: Hacka chokladen och blanda med sockret. Placera hallonen i en ugnssäker form, strö blandningen över hallonen och gratinera i ugn eller i salamander i ca 3-4 min tills chokladen blivit gyllenbrun.

Honungsrostad müsli: Blanda de torra ingredienserna i en ugnssäker form. Blanda sedan honung med rapsolja och vatten, häll blandningen i formen och rör om. Rosta i ugnen i ca 15 min. Rör om och låt svalna.

Lakritssås: Koka upp vatten i en kastrull. Ta åt sidan och rör ner lakritsen tills den har smält, rör även ner saltet och låt svalna.

Servering: Stjälp upp bavaroisen på tallrik, värm eventuellt formen i vattenbad en kort stund innan. För över de gratinerade hallonen till tallriken och arrangera tillsammans med müsli och lakritssås. Garnera med fänkålsvippor.