Ragù alla bolognese

Bolognese är troligtvis den mest kända "pastasås" vi har här i Sverige och i stora delar av världen. Den är också väldigt missförstådd när det gäller tillagning och konsistens. Ragù alla bolognese som den så fint heter på italienska härstammar från Bologna och serveras enligt traditionen med tagliatelle. Det sägs att det var fursten Giovanni II Bentivoglios kock som uppfann rätten. Den var en hyllning till prinsessan Lucrezia d’Este från Ferrara som var på väg att gifta sig med furstens son.

Det officiella receptet som har förordats av Bolognas kulinariska delegation innehåller nötkött, pancetta, gul lök, morötter, selleri, tomatpasta, köttbuljong, rödvin och mjölk. Mjölken kokas in först när köttet är brynt och hjälper till att mildra syran från vinet som tillsätts efteråt. Precis som med mycket annat så blir den bättre ju längre får stå och sjuda. Det gör alltså inget om man sätter sig ned kollar på den förlängda versionen av Das Boot när man tillagar Bolognese.

Att recept och maträtter förändras är förstås inget konstigt, det handlar både om utveckling och anpassning. Samtidigt är det en viss skillnad i att exempelvis förädla en Bolognese med tryffel och att köpa en färdig kryddpåse i butiken som späds med vatten. Men någonstans känns det ändå viktigt att ha en medvetenhet om var allt började. Och i dem flesta fall är originalreceptet den bästa utgångspunkten. Jag har faktiskt provat ett traditionellt recept ur The Essentials Of Classic Italian Cooking med mycket gott resultat. En viktig sak att komma ihåg är att Bolognese är en ragu och inte en sås.

Heston Blumenthal (känd snubbe inom molekylär gastronomi) har givetvis tagit sig an utmaningen att tillaga en Bolognese till perfektion. När jag får tid över ska jag nog banne mig prova det också:
Heston's bolognese sauce

Framtidens jordbruk

Matkonsumtionen ökar samtidigt som produktionen har svårt att hänga med. Wired Magazine ger förslag på hur framtidens jordbruk kan komma att se ut samt vilka delar av världen som ännu har mycket att ge vad gäller utrymme och resurser.

The Future of Food: How Science Will Solve the Next Global Crises

Slutprovsmeny

FÖRRÄTTER / Starters

Sesampanerade pilgrimsmusslor fyllda med citronmarinerade höstäpplen,
serveras med fikonsallad och vaniljskum
Sesame-crusted scallops stuffed with lemon marinated apples, served with fig salad and vanilla foam

Ölmarinerade tigerräkor inlindade i rökt bacon med parmesangratinerade krutonger och avocadocoulis
Beer marinated tiger shrimps wrapped in smoked bacon with parmesan gratinated croutes and avocado coulis

Kronärtskocks- och chévreagnolotti, smörstekt karljohanssvamp och cognacsås
Artichoke and chevré agnolotti with butter fried cep and cognac sauce

Stekt ankbröst på grillat bröd med apelsinbräserad endive, rostade pumpakärnor och honungsvinegrette
Pan-fried duckbreast served on grilled bread with orange braised endive, roasted pumpkin seeds and honey vinaigrette

Fänkåls- och ingefärssoppa, ricottacréme och valnötsbröd med inslag av äpple
Fennel and ginger soup with ricotta creme and walnut bread with streaks of apple

VARMRÄTTER / Main courses

Vitvinspocherad marulk, fänkålsrisotto, chilibakade blåmusslor, dragon- och palsternackscréme
White wine poached monkfish, fennel risotto, bluemussels baked with chili, tarragon and parsnip crème

Kumminstekt piggvar, sötpotatis- och svartrotsterrine,
skogschampinjonssauté, smörkokta bondbönor, whiskysmörsås
Turbot fried in cumin, sweet potato and black salsify terine, wild mushroom sauté,
butter-boiled broad beans, whisky butter sauce

Szechuanpepparhalstrad tonfisk, cannellinipuré, stekta kantareller, ångad savoykål och salviasås
Szechuan grilled tuna, cannellini purée, pan-fried chantarelles, steamed savoy and sage sauce

Sotad hälleflundra, mandelpotatis- och hasselnötssufflé,
grillad havskräfta, bräckt chorizo, chévremousse, tomat- och mejramssås
Sooted halibut, almond potato and hazelnut soufflé, grilled sea crayfish, fried chorizo,
chevré mousse, tomato and marjoram sauce

Rödtunga stekt i brynt vitlökssmör med rostad mandel,
hummercannelloni, sherryconfiterade tomater, vanilj- och saffranssås
Flounder fried in brown garlic butter with roasted almond, lobster cannelloni,
confit tomatoes with sherry, vanilla and saffron sauce

Whiskey- och pepparmarinerad lammkotlett, smörslungad körsbärspotatis,
glaserade höstäpplen, vitlöksbräserad rödkål, portvinssås
Whiskey and pepper marinated lamb rib chops, butter-slinged cherry potatoes, glazed autumn apples, red cabbage braised with garlic, port wine sauce

Stjärnaniskryddad vildsvinsfilé, friterad polenta,
karamelliserad svartrot, fikonchutney, apelsin- och romsky
Star anise spiced fillet of wild boar, deep-fried polenta, caramelized black salsify, fig chutney, orange and rum gravy

Enbärsglaserat ankbröst, Avorio- och vildrisrisotto,
citronsauterad kronärtskocka, ugnsbakade gulbetor, rosmarinsky
Juniper-glazed duck breast, Avorio and wild rice risotto, lemon sautéed artichoke, oven-baked golden beets, rosemary gravy

Bräserad kalvbringa med skogssvampsconsommé,
ångkokta mangoldroulader och ugnsrostad butternut squash
Braised veal brisket with wild mushroom consommé, steamed mangold rolls and oven-roasted butternut squash

Kastanjetäckt renfilé, potatis- och ädelostpuré, knaperstekt parmaskinka,
spenat stuvad på jordärtskocka, hjortroncidersås med smak av gin
Fillet of venison with chestnut cover, potato and blue cheese purée, crisp fried parma ham,
sunchoke creamed spinach, cloudberry cider sauce with gin

DESSERTER / Desserts

Blåbärs- och hasselnötsterrine, cognacsmousse, äppelcidersorbet och myntalag
Blueberry and hazelnut terrine, cognac mousse, apple cider sorbet and mint syrup

Calvadosädel- och fikonpaj, päronkompott, rödvinsgelé och valnötsstänger
Calvados blue cheese and fig tart, pear compote, red wine jelly, walnut rods

Fänkålsbavaroise, grillade hösthallon gratinerade med vit choklad, honungsrostad müsli och saltlakritssås
Fennel bavaroise, grilled autumn raspberries gratinated with white chocolate, honey roasted muesli and salt liquorice sauce

Apelsinmarinerade dadlar fyllda med rödvinspocherade körsbär, serveras med
mascarponemousse och strimlor från Valrhona-choklad
Orange marinated dates filled with red wine poached cherries, mascarpone mousse and shaved Valrhona chocolate

Mörk choklad- och kaffebakelse med vaniljyllning, serveras med
kardemummavisp, whiskygranité
Dark chocolate and coffee pastry with pistachio filling, cardamom cream, whisky granita

Matporr

Maträtter som presenterades i Bocuse d'Or 2007:
http://www.bocusedor.com/2007/concours/platstest2.php#

Bocuse d'Or är lite som VM i matlagning och att det amerikanska laget för nästa upplaga rör sig med namn som Thomas Keller och Daniel Boulud säger ganska mycket. Om man vet vilka de är förstås, något som jag själv inte gjorde för sisådär ett halvår sedan. Men hej, kunskap är makt.

Svenska restauranger med Michelin-stjärna

Michelinguiden, Le Guide Michelin eller Le guide rouge de Michelin är ett mytomspunnet etablissemang som betygsätter hotell och restauranger världen över. De skriver ner sina betyg i små böcker som sedan får hotellägare och kökschefer att sprudla av stolthet när de ser att det står en stjärna bredvid deras hotell- eller restaurangnamn. Fast lite mer komplicerat än så är det faktiskt. Och det är betygsättningen av fina restauranger som är den mest kända och mytomspunna.

Bedömningen av restaurangerna sker genom att äldre herrar som äter tryffel till frukost och duschar i hummerfond åker runt i gråa kostymer till respektive restaurang. Väl där ligger deras fokus på maten; kvalitén på råvaror, tillagning, smakkombinationer, kreativitet och, framför allt, konsekvens i utförandet.

Ungefärlig beskrivning av nivåerna i betygsättningen:
* En stjärna – "en väldigt bra restaurang i sin kategori"
** Två stjärnor – "utomordentlig matlagning, värt en omväg"
*** Tre stjärnor – "exceptionellt bra kök, värt en egen resa"

Svenska restauranger med Michelin-stjärna:
28+ *
Basement *
Edsbacka Krog **
Esperanto *
Fond *
F12 *
Kock & Vin *
Leijontornet *
Lux Stockholm *
Mathias Dahlgren *
Sjömagasinet *

How's it cooking?

Jag kanske borde erkänna en sak. Intresset för mat är ingenting som jag föddes med. Jag har inte stått vid spisen sedan jag var sju år gammal eller slavat i någon restaurang efter skolan varje dag. Faktum är att jag inte ens hade gjort en sås innan jag började på kockutbildningen. Jag var totalt vilsen när det gällde framtidsplaner och när någon nämnde i förbifarten att jag borde bli kock fastnade det någonstans (jag lagade faktiskt mat även innan, om än inga riktiga såser). Passion och intresse är något som har byggts upp med tiden även om det fortfarande känns väldigt osäkert och trevande. Vissa dagar vill jag bara strunta i allt, när det går så där riktigt uselt och man inser att det nog hade varit bra med lite erfarenhet. Men av någon underlig anledning har jag ändå stöd från lärarna. Och folk frågar mig om allsköns saker som jag egentligen inte har någon koll på. Fast det vet ju inte dem.

Jag har åtminstone investerat en del tid och pengar. Typ 2000-3000:- och ett otal timmar framför diverse matprogram. Och nu är det dags igen.

Nyligen beställda böcker:
Modern French Cooking: Recipes from Simpsons Restaurant - Andreas Antona
Recipes from a 3 Star Chef - Gordon Ramsay

TV-serier
Bizarre Foods
Hell's Kitchen
Iron Chef
Kitchen Chemistry
Kitchen Nightmares
Top Chef
The F Word

Trendkoll

Jag känner mig generös idag så jag tipsar om ProChef SmartBrief, ett nyhetsbrev signerat Culinary Institute of America. Där sammanställs nyheter från både mat- och dryckesbranschen med länkar och en kort beskrivning. Allt är förstås på engelska och utskicksfrekvensen ligger i genomsnitt på varannan dag.

http://www.smartbrief.com/cia/